KÜKÜRTLEME

 Kükürtlemenin Amacı

Kayısı, kurutma sırasında rengi en çok değişen meyvelerden birisidir. Kükürtleme ile kurutma sırasında meyvede bulunan enzimlerin sebep olduğu renk değişimleri ve kararmalar engellenmektedir. Diğer taraftan küf, maya, bakteri ve zararlıların çalışması engellenerek depoda uzun süre muhafaza edilmesine imkan sağlanmaktadır.

Kayısıların Kükürtlemeye Hazırlanması

Usulüne göre el ile toplanmış veya süngerli bez üzerine silkelenerek hasat edilmiş kayısılar, kükürtleme odasına (islim odası) getirilir. Kükürtlemeden önce bozuk, yaralı, patlamış ve ham kayısılar seçilmelidir (Şekil 26).
Kayısı çeşitlerinin kükürtleme sırasında aldıkları kükürt miktarı farklı olduğundan, çeşitler ayrı ayrı kükürtlenmelidir. Ham ve yarılmış kayısılar olgun ve bütün kayısılara göre daha fazla kükürt almaktadır.
Kayısı üreticileri; ürünün çok olduğu yıllarda fiyatların düşük olması nedeniyle ürünlerini satmayıp, depoda bekletmektedirler. Bu yüzden kayısılara olması gereken kükürt sınırının çok üstünde kükürt vermekte, bu da ihracatta bir çok sorunlara neden olmaktadır. İhracatta yüksek kükürtten dolayı kayısının geri dönmesinin önüne geçmek için üretici hemen satacağı kayısıya, ihracatta istenen 2000 ppm’in üzerinde kükürt vermemelidir.

Kayısıların Kükürtleme Odasına Yerleştirilmesi

En uygun kükürtleme; kerevetlere tek sıra halinde dizilerek yapılan kükürtlemedir. Bölgemizde yaygın olarak, yaş kayısılar meyve kasalarına doldurularak kükürtleme yapılmaktadır. Bu şekilde yapılan kükürtlemede kasanın alt ve orta kısmında bulunan kayısılar, birinci yakılan kükürtten yeterince kükürt gazı alamamaktadır. Daha sonra ikinci ve üçüncü kez yakılan kükürtten üsteki kayısılar çok fazla kükürt aldığı gibi, kükürt gazının ve oda sıcaklığının etkisi ile meyvede şıra akmakta, kuru kayısı verimi düşmektedir.

Kükürtleme Odasının Özellikleri

Kükürtleme odası 2,5 x 2,5 m en ve boyda 2,2 m yükseklikte olup, duvarları 30 cm kalınlıkta betondan yapılmalıdır. Yukarıdaki ölçülere sahip bir kükürtleme odasında, kerevette 1000 kg çekirdekli taze kayısıyı bir defada kükürtlemek mümkündür. Kerevetlerdeki (sarat) 1000 kg kayısıya 1600-1800 gr aralığında kükürt yakarak, 12 saat sonunda ürüne 2000 ppm SO2 kazandırmak mümkündür. 2000 ppm’in üzerinde kükürtlü kayısı elde etmek istendiğinde, kükürtleme işlemini 2-3 defa tekrar etmek gerekir. İslim odasının kapısı 110 cm genişlik, 200 cm yükseklikte, contalı ve hava geçirmez olmalıdır.

Kerevet (Sarat) Şekilleri

Kerevetler dikdörtgen şeklinde 90 x 180 cm veya kare şeklinde 90 x 90 cm ebatlarında yapılmalıdır. Kerevetlerde çıta aralıkları 0,5 cm’yi geçmemelidir. Kavak kerestesinden yapılan kerevetler daha ucuz, hafif ve kolay bulunduğundan tercih edilmektedir.

Kükürtleme Ocağı

Kükürtlemede kullanılan kükürdün yanması için dışarıdan ısıtılması gerektiğinden, ısıtma işleminde kullanılmak amacıyla oda kapısının tam karşısında, duvarın tabanla birleşen orta yerinde, bir kükürtleme ocağının yapılması gerekir (Şekil 27). Ocağın tabanla aynı seviyede olması, SO2 gazının odaya homojen yayılmasını sağlar.

Şekil 27: Kükürtleme ocağının dışarıdan yakılması.

Kükürtleme için kullanılan emaye kap 25 – 30 cm çapında ve 5 – 6 cm derinliğinde olmalıdır. Böyle bir kapta 0,5 kg kükürt 30 dakika, 1 kg kükürt 50 dakika, 2 kg kükürt 90 dakikada yanmaktadır (Şekil 28).

Şekil 28: Kerevetlerin kükürtleme odasına dizilişi ve kükürt ocağının içeriden görünüşü.

Kerevetlere dizilmiş 1 ton taze kayısı için 1800 gr kükürt yakılıp, 12 saat bekletildiğinde, kurutma sonrası elde edilen kayısıların kükürt miktarının 2000-2100 ppm arasında değiştiği saptanmıştır.
Ocakta oluşan ısının mümkün olduğunca oda içerisine girmesini engellemek amacıyla, ateş yanan yerin oda dışarısında yapılması gerekir. Kükürtleme odalarında ocaktan dolayı sıcaklık yükselirse, meyvelerin daha fazla kükürt gazı almasına, meyvelerin yumuşamasına, şıranın akmasına ve meyve renginin kararmasına neden olur.

Kükürtleme Sırasında Karşılaşılan Sorunlar

Kükürt odasının aşırı doldurulması durumunda, kükürdün yanması için gerekli olan oksijen gazının yetersiz olması nedeniyle, kükürdün yanması durmakta ve bu arada ocak yanmaya devam ettiğinden kükürt yanmadan buhar haline geçerek serpme olayı meydana gelmektedir.
Kayısılar aşırı olgun kükürtlendiğinde, oda ısısının etkisi ile şıra akmakta ve aşırı olgunluktan dolayı kükürt gazını zor almaktadır. Kayısıların yeterli oranda kükürt dioksit gazı aldıkları, meyve etinin yumuşayıp içinde beyaz damar kalmayacak şekilde görülmesi ve dışarıya alınan meyvelerin 2/3’ünün adeta pişmiş gibi görünmesi ile anlaşılır.

Kurutma Yerinin (Sergen) Hazırlanması

Şartlar uygun ise sergen yeri betondan yapılmalıdır. Sergen yeri ahırdan, çöplükten, yol kenarından uzak olmalıdır. Kükürtlenen meyveler mümkün ise kerevetler üzerinde kurutulmalı, bu yapılamıyorsa beton sergi yerinde bez brandalar üzerinde kurutulmalıdır. Sergen yerinin hakim rüzgar yönüne set çekilmelidir.
Sergen yerinde patik haline getirilmiş kayısılarda, kurumanın yeterli olup olmadığını pratik olarak anlamak için; bir avuç kuru kayısı alınır ve sıkılır. Bu zamanda meyve sıkılabilecek kadar yumuşak olmalı, bırakıldığında birbirinden ayrılarak eski haline gelebilmelidir. Kuru kayısılar depoya konmadan önce nem oranı % 20’nin altında olmalıdır.

Şekil 29: Kurutma (sergen) alanından görünüm.